Ziemniaki w bezglutenowej diecie mogą być wartościowym źródłem węglowodanów i naturalnie bezglutenowym zamiennikiem produktów zbożowych. Dieta bezglutenowa opiera się na wykluczeniu glutenu, czyli białka występującego między innymi w pszenicy, życie i jęczmieniu. Nie oznacza jednak rezygnacji z zasad zdrowego, różnorodnego odżywiania.
Ziemniaki są jednym z produktów, które można bezpiecznie uwzględnić w jadłospisie osób stosujących dietę bezglutenową, pod warunkiem że nie zostały zanieczyszczone glutenem podczas przygotowywania lub przetwarzania. Dostarczają przede wszystkim skrobi, czyli węglowodanów złożonych, a także między innymi potasu i witaminy C.
„Ziemniaki, jako źródło węglowodanów złożonych, mogą stanowić element diety bezglutenowej i zastępować w posiłkach produkty zbożowe zawierające gluten” – wyjaśnia dietetyczka Agnieszka Piskała-Topczewska w ramach kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”.
Dieta bezglutenowa to nie tylko moda, ale przede wszystkim podstawa zapobiegania lub współleczenia wielu chorób przewodu pokarmowego. Ponad 10% Polaków powinno taką dietę stosować ze względu na różne dolegliwości związane z problemem trawienia glutenu – są to chociażby osoby z celiakią, nieceliakalną nietolerancją glutenu czy alergią na pszenicę – mówi Agnieszka Piskała-Topczewska, specjalistka ds. żywienia. –
Przechodząc na dietę bezglutenową, niezależnie czy decyzja jest podyktowana zaleceniami lekarza, czy innymi przesłankami, należy pamiętać o obowiązujących zasadach zdrowego odżywiania. Jednym z najczęstszych błędów stosowania diety bezglutenowej jest nieświadome wybieranie produktów zanieczyszczonych glutenem lub zawierających jego niewielkie ilości. Przy takiej diecie eliminacyjnej istnieje również ryzyko występowania niedoborów składników mineralnych np. wapnia czy fosforu oraz witamin, szczególnie z grupy B, a także zmniejszonego udziału węglowodanów w realizacji dziennego zapotrzebowania na energię – dodaje.
Ziemniaki w bezglutenowej diecie
W diecie bezglutenowej podstawą jadłospisu, oprócz eliminacji produktów na bazie zbóż glutenowych, powinny znaleźć się produkty świeże, wysokiej jakości, jedzone w regularnych, 4-5 posiłkach dziennie. Ziemniaki, podobnie jak wszystkie pozostałe warzywa i owoce, są produktami bezglutenowymi, dlatego są bezpieczne dla osób na diecie bezglutenowej. Przede wszystkim są produktem dostarczającym znacznej ilości węglowodanów złożonych w postaci skrobi, która zgodnie z zasadami zdrowej zbilansowanej diety powinna być podstawowym źródłem energii.
Ziemniaki doskonale zastępują produkty zbożowe zawierające gluten. Dodatkowo dostarczają znacznych ilości witaminy C, która wspomaga układ odpornościowy, mocno nadwyrężony w przypadku osób z problemami przewodu pokarmowego. Osoby na diecie bezglutenowej mogą mieć obniżoną odporność w związku z deficytem spożywania i przyswajania kluczowych składników odżywczych oraz częstymi biegunkami, które ograniczają wchłanianie ważnych związków chemicznych pochodzących z żywności.
Ziemniaki zawierają również pewne ilości żelaza, najlepiej wchłaniającego się w „towarzystwie” witaminy C, wspomagają procesy tworzenia czerwonych krwinek, zapobiegając niebezpiecznej anemii. Dodatkowo znaczne ilości witamin z grupy B doskonale zastępują produkty zbożowe (pszenica, żyto, jęczmień), które muszą być wyeliminowane.
Mąka ziemniaczana w bezglutenowej kuchni
W odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów pojawia się coraz więcej przepisów kulinarnych, które stosują zamienniki produktów glutenowych. Niestety dostępność niektórych z nich, przede wszystkim gotowych produktów, charakteryzuje się wysoką ceną, ale również wysokim stopniem przetworzenia. U wielu osób (przede wszystkim dzieci), które są na diecie bezglutenowej, występują duże niedobory żywieniowe związane ze znacznymi ograniczeniami w diecie. Mąka ziemniaczana należy do produktów naturalnie bezglutenowych, dlatego warto włączyć ją do codziennego żywienia. Sama skrobia jest niezwykle bogata w substancje, które dodatkowo wpływają na lepkość ciasta. W swoim składzie mąka zawiera witaminę C oraz B6, a także pewną ilość składników mineralnych, takich jak fosfor, wapń, potas, magnez i sód. Mąka ziemniaczana ma również neutralny smak, pozbawiona jest zapachu co znacznie zwiększa jej wszechstronne zastosowanie kulinarne.
Osoby przechodzące na dietę bezglutenową często odczuwają deficyt ulubionych potraw, które były częścią ich dotychczasowego jadłospisu. Szukając alternatyw lub zastępując w niektórych przepisach mąki glutenowe mąką ziemniaczaną, możemy uzyskać podobne właściwości smaku, zapachu i konsystencji ulubionych potraw. Mąka ziemniaczana doskonale sprawdza się jako dodatek w takich potrawach jak kluski, naleśniki, omlety, ciasta, a nawet chleby. Sprawdzi się również jako zagęszczacz do sosów, zup, kisieli czy budyniów – dodaje Agnieszka Piskała-Topczewska.
Ogólnopolska kampania informacyjno-edukacyjna „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”, której organizatorem jest Federacja Branżowych Związków Producentów Rolnych, sfinansowana jest ze środków Funduszu Promocji Owoców i Warzyw.
Źródła:
- Celiac Disease Foundation, „Gluten-Free Diet”.
https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/the-gluten-free-diet/ - National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases (NIDDK), „Eating, Diet, & Nutrition for Celiac Disease”.
https://www.niddk.nih.gov/health-information/digestive-diseases/celiac-disease/eating-diet-nutrition - Coeliac UK, „What is a gluten free diet?”.
https://www.coeliac.org.uk/information-and-support/living-gluten-free/the-gluten-free-diet/ - European Society for Paediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition (ESPGHAN), „ESPGHAN Guidelines for Diagnosing Coeliac Disease 2020”.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31568151/ - National Celiac Association, „Gluten-Free Foods”.
https://nationalceliac.org/celiac-disease-questions/gluten-free-foods/ - U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service, „FoodData Central”.
https://fdc.nal.usda.gov/
